年間を通して行われる商品の入れ替え

松屋銀座のGINZA FROZEN GOURMETには、実店舗とオンラインショップに多くの商品が揃っていますが、どれくらいのペースで増えたり入れ替わったりしているのでしょうか？

実店舗を例に挙げると、売り場として大きさが決まっているので総数として大きく変動はありません。約350種類くらいの冷凍食品が常に置いてあります。オンラインショップは徐々に取り扱い商品を増やしてはいますが、基本的に実店舗の商品をオンラインでご紹介しているので、種類としては同じものです。
ただ両方のショップでは、さまざまな事情によって廃番になる商品もあれば、新商品として追加されるものもあります。定期的にスクラップ＆ビルドをしている感じでしょうか。商品開発は1年を通して行っていますので、商品の改廃については季節的な要因も大きいですね。

増えるパーソナルギフトの需要

なるほど。四季に合わせた贈り物ですね。お中元やお歳暮も含まれますか？

実は近年は、お中元やお歳暮という習慣は少なくなりつつあるように思います。最近では古くからの習慣ではなく、パーソナルギフトが増えている印象ですね。たとえばお子さんやお孫さんへのお祝い、おじいさんやおばあさんに何かの折に贈り物を贈る、といった感じです。このように、贈る相手の趣味や嗜好・ライフスタイル・記念日などに合わせて贈るギフトのことをパーソナルギフトといっています。とくに年末はこのようなシーンが増えるので、年末に向けて商品を追加することが多いですね。

作り手のストーリーが伝わる商品を届けたい

新商品を開発する時に心がけていることはありますか？

老舗のオーナーさんや生産者さん、いわゆる作り手さんの思いが伝わる商品を開発したいと考えています。つまりストーリーですね。たとえ有名店や老舗でなくとも、まずはその商品のストーリーをオーナーさんやシェフ、生産者さんにお話しいただいて、何回も話し合いを重ねて、波長が合えば商品開発に進みます。必ずしも、有名なものだけを集めようとは考えていないですね。また、先日地震があった能登のものを積極的に使って食文化から支援していきたいとか、GINZA FROZEN GOURMETが少しでもそんな役割を果たせればという思いもあります。
これらのことを含めた、商品のストーリーはとても大事です。商品ごとのストーリーは売り場のスタッフにも共有し、お客様に伝えてもらうようにしています。まずはストーリーがあって、それからお客様に喜んでいただけるような商品を選び、開発後はその商品の味がお客様にご満足いただけるものかどうか、またお店の味をしっかり再現できているかどうかをすべてチェックします。

お客様とお店、そして私たちが共存共栄できること

検討した食品がすべて商品になるわけではないのですね？

お店や生産者の方からご提案を受けることもあるのですが、検討を始められるのは10に1つくらい。そしてその中でも、しっかりとした商品になるのは3割程度です。倍率としてはとても低いのです。
というのも、お店の店主やオーナーの方は同時にシェフであることも多く、当然料理のことは美味しいと思っているし、ブランドへの思いも強いものです。ここで問題となるのが「再現性」です。この再現性には、味はもちろん、香りや見た目なども含まれます。私たちも随分と経験を積んできましたが、この再現という問題は本当に難しい。料理を冷凍してお客様に提供し、ご家庭で解凍した時に本来の味が再現されなければならない。現実的には、冷凍してしまうとお店の味を再現できないことも多いのです。そのような商品を無理に販売すれば、お客様の信頼を失ってしまうことにつながりますし、お店の信用にも影響してしまいます。
商品のストーリーと再現性、お客様に喜んでいただけるか、そしてお店も我々も共存共栄できるかを念頭に置いて商品を選び、開発しています。

GINZA FROZEN GOURMETが自信を持っておすすめする新商品

ここからは、2025年の夏以降に販売する新商品についてご紹介いただきます。

＜味の中華 羽衣＞ズワイガニの蟹爪蒸し

銀座羽衣（味の中華 羽衣 銀座本店）は、創業50年を超える銀座の老舗中華料理店です。こちらで、常連さんのお祝いの席などに供される料理が「ズワイガニの蟹爪蒸し」です。この料理はメニューに載っておらず、めったに出されることもない、いわゆる裏メニューです。蟹爪の中に蟹の肉を入れた練り物が入っていまして、まわりを餅米で包み蒸してあります。餅米の食感がすごく良くて、まぁ香ばしくて美味しい！松屋銀座はこちらのオーナーとお話しし、ご家庭のお祝いの席などでも楽しんでほしい、ということで商品化しました。老舗中華料理店の特別なメニュー。ぜひお楽しみください。

＜東京吉兆＞ 鯛茶漬け

吉兆は、昭和5年に「御鯛茶處吉兆」として大阪で開業した老舗料亭です。鯛茶漬けはその当時から吉兆の名物料理で、お店の名前にも「御鯛茶處」と入っていますね。この商品は、味噌だれの鯛とお出汁がセットになっています。鯛はまず流水で解凍して、それから湯煎で温めた出汁をかけていただきます。サラッとした美味しさです。本当に、サラサラっと老舗料亭の味をお楽しみいただきたいです（笑）。

＜ナイルレストラン＞スパイス香る南印度カレー

ナイルレストランは、日本における最古のインド料理専門店といわれているお店です。この商品は、ナイルで人気のカレー三種類（チキン、マトン、キーマ）を冷凍食品にしたものです。これはあくまで私の感想なのですが、カレーの場合、レトルトよりも冷凍食品の方が香りや風味、香辛料の再現性が高いのではないかと思っています。このカレーは南インドのカレーなので、ナンではなくごはんで食べるのが本来だそうです。150gずつになっていますので、お二人で楽しんでもいいし、もちろんお一人でも。お店の味をそのままお楽しみいただけます。

＜浅草葱善＞江戸千住葱の焼き葱

葱善は、1885年（明治18年）に創業した葱問屋さん。それも、千住葱を専門に扱う問屋さんです。かつて千住には江戸の大市場があり、明治以降は東京中の葱問屋が千住やっちゃば（野菜場）通りに集まって、千住近郊で育てられた葱を競り落とし料理店に納めていたのだそうです。
江戸千住葱は、固定種（在来種とも）と呼ばれる種類の野菜です。野菜は栽培しやすいように品種改良したエフワン（F1）品種と固定種に分かれますが、千住葱は固定種で、より葱の原種に近いものです。一子相伝で昔からの種をそのまま使って育てられていて、生で食べたら辛いですし、焼いたらものすごく甘くなります。原種に近い野菜はパワーがあって、栄養価も高くて、パンチのきいた野菜だと思います。千住葱は市場にあまり出回らないのですが、松屋では昔から冬に扱っており、料亭や名店に提供していました。今回、その千住葱を冬場のうちに焼き、冷凍食品にすることができました。解凍してネギ塩をちょっとかけて食べると、甘くて日本酒に合います。ぜひ「粋」を楽しんでいただきたいと思います。

＜パティスリィ アサコイワヤナギ＞アイスクリームケーキ “銀座はちみつのアントルメグラッセ”

アサコイワヤナギさんは、今や大人気の日本のトップパティシエです。彼女が独立してお店を開く前、以前勤めていたお店が松屋にあって、私たちのお付き合いはその頃からになります。いつかは松屋銀座とコラボしていただきたいなと思っていたところ、再度ご縁があって、アイスケーキを商品化できることになったというわけです。
それともう1つ、今年は松屋銀座の100周年（松屋が銀座に来て100年）であると同時に、銀座ミツバチプロジェクトも20周年の記念すべき年なのです。銀座ミツバチプロジェクトとは、銀座のビルの屋上で始まった都市型養蜂の取り組みです。屋上で採れたはちみつは、銀座のレストランやスイーツ店、飲料メーカーなどで使われ、地域ブランドとして活用していくことを目的としています。また同時に、銀座の環境や生態系を守りながら「人と自然の共生」をテーマに、ミツバチを通じた地域活動や環境教育も展開しています。このプロジェクトには私も関わっていて、スタートの時には毎週のように採蜜もしていたんですよ（笑）
今回、このはちみつを使ったアイスケーキができました。はちみつの美味しさはもちろんですが、見た目の美しさやジェラートの美味しさ、アイスケーキとしてとても完成度が高いと思います。日本のトップパティシエと銀座はちみつ、松屋のコラボ商品、ぜひお楽しみください。

訪れるたびに新しい発見がある場所でありたい

今後のGINZA FROZEN GOURMETについてお聞かせください

先日、わざわざ名古屋から実店舗にお越しいただいたお客様がいらっしゃいました。遠方からでも、わざわざ来ていただけるような売り場になったことをすごく嬉しく思います。そのようなお客様の期待に応えられるよう、訪問するたびに新しい発見があるようなGINZA FROZEN GOURMETにできればいいなと思っています。

進化し続けるGINZA FROZEN GOURMET。今後も期待しています。本日はありがとうございました！

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